Page 6 - Meravigliose rarità in cucina

CELIACHIA

Che cos’è?
La celiachia è un’intolleranza, genetica e permanente, al glutine. Il glutine è la
proteina che si trova nel frumento (grano) e in altri cereali (farro, orzo, segale,
avena, kamut o grano egiziano, spelta, triticale, bulgur o grano cotto, malto,

greunkern o grano greco, seitan). L’intestino del celiaco non riesce ad assimilare
il glutine, che, quindi, diventa tossico per quell’organismo.

Che cosa succede?
Se un celiaco ingerisce glutine, attiva il sistema immunitario, che risponde dan-
neggiando l’intestino.

Come si scopre?

La diagnosi avviene attraverso le analisi del sangue e una biopsia intestinale.

Che cosa si fa?
L’unica terapia possibile per una persona con celiachia sta nel non mangiare
prodotti che contengono glutine.

Di seguito, l’elenco degli alimenti vietati dall’Associazione italiana celiachia:
Avena
Bevande a base di avena
Malattie rare e alimentazione
Bevande e preparati a base di cereali vietati (per esempio, malto, orzo, segale)
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (per esempio, orzo o

malto)
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce…), o infarinati o
miscelati con pangrattato (hamburger, polpette…) o cucinati in sughi e salse ad-
densate con farine vietate
Cioccolato con cereali
Crusca da cereali vietati
Farine e derivati etnici: bulgur, couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik,
greis, greunkern, seitan, tabulè

Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi da cereali vietati
Farro
Frumento (grano)
Frutta disidratata infarinata (per esempio: fichi secchi)
Germe di grano
Grano khorasan («Kamut»)
Latte ai cereali, ai biscotti
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Malto da cereali vietati