Page 23 - Meravigliose rarità in cucina

FAVISMO

VITELLO TONNATO

PREPARAZIONE

1. In una casseruola, con un filo di olio Evo, fare rosolare le verdure tagliate a cubetti
grossolani, il rosmarino, la salvia e l’aglio lasciato in camicia. Aggiungere la carne,
che in precedenza si legherà con dello spago da cucina. Salare e pepare. Continuare
a rosolare finché la carne sarà ben caramellata. A questo punto metterla nel forno
e lasciare cuocere a una temperatura di 160°C. fino a raggiungere una temperatura
interna di 60°C.

2. Una volta cotta la carne, toglierla dal forno e farla raffreddare rapidamente.

Inserire tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionare con una frusta fino ad
ottenere una salsa ben legata.

3. Eliminare il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unire le acciughe

pulite e i capperi e fare rosolare bene. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare,
aggiungere i tuorli d’uovo fatti rassodare, il pane imbevuto di aceto rosso.

Fare insaporire.

4. Fuori dal fuoco, aggiungere il tonno sbriciolato. Mettere il tutto all’interno di un
frullatore e, aiutandosi con del brodo vegetale tiepido, emulsionare fino ad ottenere
una salsa omogenea.